日本最大の羊牧場 ボーヤ・ファームの山岳羊を知ってますか??

じつは、勝手に呼んでるだけなのですが、山岳羊には物語があるのです。


▲ これ、山じゃなくて牧場なんですよ。
○○準備委員会の小林と菊池と、味坊のオーナー梁さんの3人で帯広を視察した時に、訪れたのがこちらの、「ボーヤ・ファーム」さん。(ちなみに、ボーヤとは先代社長のあだ名だそうです)そこで、見た光景を私はなかなか忘れられません。

皆さん、ヤギ羊問題をご存じでしょうか???ヤギとヒツジは国によってはあまり区別されない場合もあり、なかなか根深い問題で、農学系の研究者に聞いた時に「それはなかなか難しい」と言われて驚いたことがあります。

その時出た話の一つで「ヤギは登坂能力があるけど、羊はない」との話を聞いていたのですが、驚いたことに、こちらの牧場は山を切り開いた斜面(本当に気を切っただけの山)での飼育を行っており、「登坂能力がない」はずの羊が、元気に山を走り回っているのです。

あの驚きは、今でも忘れられません。

山岳羊。
それは、羊の常識を覆す羊かもしれません。

通常、牧場は平地に設けられますが、こちらの牧場は本当に木を切っただけの山。
1000頭近くいるのでオセアニアの牧場のように、放牧し管理しないままで野外で生活します。
そして、十分山を駆け回り、余分な脂肪が落ちて肉が締まった状態をこの前牧場で頂きましたが、
塩だけでただ焼いた羊を2kgが4人でぺろりとだべられてしまう旨さだったのです。
この旨さ、是非シェアしたい。と思い、今回もイベント化を考えました。


▲飲み物は水、調味料は塩、料理法は焼くだけ・・・・それでも、ものすごくうまい肉でした。

▲これが、やや見にくいですが牧場です。山ではありません。

そして、この羊食べるなら思い切りこだわりたい。
この無理難題に答えてくれたのは味坊の梁さんでした。
一緒に牧場に行った絆はすごいなと(笑)
今回は、発酵をテーマに今までない新しい羊の食べ方を提案いたします。

その名も

★酸菜烤羊肉(旨酸っぱい発酵白菜と焼肉)
★酸湯小肥羊(旨酸っぱいトマトスープでしゃぶしゃぶ)

中国の東北地方の発酵食品「酸菜」と、貴州省は貴陽市で梁さんと小林さんが出会った
「発酵したスープで食べる鍋」で、羊を堪能いたします。
この、新しくこのために開発されたメニュー詳細は後ほど。


▲酸菜烤羊肉                   ▲酸湯小肥羊

そして、肉は「枝(まるごと)」取り寄せ、梁さんによる中国東北地方風の羊の解体術を
見学します。食肉文化大国中国ではどのように羊を捌いているのか。
そのなかなか見れない現場を厨房でお見せいたします。

じつは、中国など一部の気にでは解体はものすごくおおらか、日本のように部位を細かく分けたりしません。
その、おおらかさがまた、料理にも反映されるのです。以前、なぜ部位を混ぜるのか他の料理人に聞いたところ、
「部位に分けすぎると、部位の境界のおいしい部分が楽しめない」と言われ、おおおーと目から鱗の時がありました。

そして、鮮度にこだわりたいという事で、普通は鍋用に凍らせてスライスをするところを、
すべて「手切り」で提供したいとのこと。

今回鍋をお出ししますが、鍋の肉は普通は薄くスライスするために凍らせるのが常識。
しかし、今回は「昔風の鍋の味を出したい」という事で、梁さんに頑張っていただきます。


今回の特徴をまとめると・・・・・

★山肌をぴょんぴょん飛び跳ねる、運動量の多いストレスフリーな「山岳羊」を大盤振る舞い
★6月19日(月)に北海道池田町でと畜し、22日(木)に到着する山岳羊をチルドでご用意
★旨酸っぱい出汁で食べる手切り肉のしゃぶしゃぶ&漬物と一緒に焼く漬物焼肉など新メニューも
★「味坊」の梁さんによる「中国東北地方流羊肉解体術」も見学します。

もう少し、詳しくコンセプトの説明。

その標高差は500〜600m。広大な山を牧場として綿羊農業を展開している北海道・池田町の「ボーヤ・ファーム」では、山頂近くの岩場を、まるで山羊のようにピョンピョン飛び跳ねている羊たちの姿を垣間見ることができたりします。

「ボーヤ・ファーム」のメインの仕事は羊毛の生産ですが、その副産物である羊肉が、実に美味い!のです。熱した鉄板を羊の脂で少しだけ湿らせて、少々厚めに切った肉を乗せ、表面がきつね色になる頃合いに塩を少々。そのまま口に運べば、明確な羊の香りと濃い肉の味が口の中にみなぎる感じで、噛めば噛むほど味が続くという具合。その美味しさの理由は、急勾配の山肌を1日に3〜4往復する羊たちの運動量を始めとして、羊たちが日々食べている山の野草や、出荷前の仕上げの作業などなどさまざまではあるものの、やはり崖をビョンビョンと飛び跳ねている羊たちの姿を眺めていると、運動量の多さとストレスの少なさが美味しさの秘訣なのかもしれないなぁとも感じます。

たくさん動いてストレスが少ないという、その飼育環境から“山岳羊”とでも呼びたくなってしまうような「ボーヤ・ファーム」の羊を、羊は6月19日(月)に北海道池田町でと畜し、22日(木)に到着するというスケジュールで手配。一度も冷凍しない状態の羊肉を、焼肉からしゃぶしゃぶに至るまで、さまざまな調理法で味わっていただこう!というわけで、白菜や大根やキャベツなどを乳酸発酵させた漬物と羊肉を鉄板で焼きながら楽しむ“漬物焼肉”や、手切りで薄くスライスした羊肉を“旨酸っぱいスープ”で食べるしゃぶしゃぶなど、今までなぜか日本に紹介されていなかった中国ならではの羊の楽しみ方もお楽しみいただけます。

しかも、今回は羊肉の解体見学付き!「味坊」の梁さんが、中国の東北地方流のさばき方で羊肉を解体する脇で、羊齧協会の菊池主席が絶妙な漫談を差し込みながらファシリテートするという状況も楽しみ。

◉フードメニュー

現在検討中ですが、以下の料理はマストでご提供します。

★中国東北地方の山岳羊串焼き
★シンプルな山岳羊塩焼き
★酸菜烤羊肉(旨酸っぱい発酵白菜と焼肉)
ラム肉と白菜の漬物を鉄板で焼く料理です。韓国料理には、キムチと豚三枚肉を一緒に鉄板で焼く「サムギョプサル」という料理がありますが、それと考え方はまったく同じです。白菜の古漬けの酸味とうま味が、ラム肉のうま味と脂と合わさって、飽きずにモリモリ食べられるようなメニューになりました。
★酸湯小肥羊(旨酸っぱいトマトスープでしゃぶしゃぶ)
塩漬けにして発酵させたトマトと、魚と一緒に漬けて同じく発酵したコメとを、鶏ベースの出汁で溶いた「酸湯(サンタンと読みます)」スープで、ラム肉をしゃぶしゃぶして食べる料理です。これも酸味とうま味が融合した「旨酸っぱい」味わいが特徴でして、冬はもちろん、夏でも美味しく食べられる料理になったと思います。しかもしゃぶしゃぶ用の羊肉は、すべて手切り!一度も冷凍されずに味わう羊肉しゃぶしゃぶの美味しさを存分に味わってください!

◉ドリンク
ビール、ハイボール、紹興酒、ソフトドリンクは飲み放題。ビオワインも赤白各3リットルずつ飲み切りでご用意します。

※お酒の持ち込みも大歓迎です!

会場・日時

A 羊香味坊(ヤンシャンアジボウ)@御徒町
https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131101/13200566/

B 味坊鉄鍋荘(アジボウテツナベソウ)@湯島
https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131101/13189676/

※「羊香味坊」で羊肉の解体を見学した後に、「味坊鉄鍋荘」に移動して山岳羊を齧りまくっていただきます。
※「羊香味坊」集合です!!お間違えのなきように!!

◉日時
6月24日(土)昼の部12時00分〜15時00分/夜の部17時00分〜20時00分
6月25日(日)昼の部12時00分〜15時00分/夜の部17時00分〜20時00分

多くの方に折角なら楽しんでいただきたいと、4部制をとっております。

金額

おひとり様・税込飲み物込みで 10,000円(税込)となります。
お支払いは当日会場で現金にてお願いいたします。

お申込みはこちら

お申込みは下記のフォーム(リンクをクリック)をご登録ください。必ず1名様ずつ登録してくださいませ。
フォーム登録を持ちまして正式な登録となります。

6月24日(土)
■昼の部12時00分~15時00分
https://pro.form-mailer.jp/fms/57a114b3122650
【満席】夜の部17時00分~20時00分
https://pro.form-mailer.jp/fms/51ee80bf122654

6月25日(日)
■昼の部12時00分~15時00分
https://pro.form-mailer.jp/fms/5102af7a122658
■夜の部17時00分~20時00分
https://pro.form-mailer.jp/fms/60e6b75f122660

山岳羊会 参考写真

【今回のお約束】

酔ってクダを巻く、宗教勧誘、マルチ勧誘、セクハラ行為、など参加者に不快感を与える行為を目撃、または受けた場合は、近くの協会幹部にご通報下さい。

またこの会で知り合った方に、後日、宗教勧誘やマルチ勧誘などを行うこともご遠慮ください。そのような行為があった場合は、sssまでご連絡ください。
FB上でタグ付けして注意を喚起したあと、 中央警護団が捕まえてシベリア近くの森林に放置します。

そして、協会は特定の思想や考え方をPRする場ではありません。(反原発思想、共産思想、偏った愛国思想、極端な自然主義、極端な動物愛護主義なども特定の思想活動に含みます)。
また、自分の団体やイベントのための人集めの場所ではありません。
また、物販や寄付なども厳禁です。
上記のような問題があった場合も中央委員会にご報告下さい。FB上でタグ付けして注意を喚起したあと、 中央警護団が捕まえてシベリア近くの森林に放置します。

すべては、参加する方皆さんが「来ておもしろかった!」と言って頂くためのお約束なので遵守をよろしくお願い致します。

また、できれば美食ウンチク合戦、どこ言った自慢大会など、回りに不快感を与える行為もおつつしみください。

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