チルドとフローズン

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チルドとフローズン


羊肉は99%が輸入に頼っているお肉という事で、以前はほぼ全量がフローズン(冷凍)でした。しかし、最近では技術の進歩によりチルド(冷蔵)で送られてくるお肉もどんどん増えてきました。特にオーストラリア産は2019年6000t以上の冷蔵肉を二問向けに輸出しました。

理由としましては、スーパーでの取り扱いが増えてきたこと。飲食店でのチルド肉の提供が増えたことなどがあげられます。飲食店によっては「チルド以外のラム肉は扱わない!」というこだわりがあるお店も! 増加傾向は2015年からスタートし、その後増加の一途をたどっており、今後もどんどんと取扱量は増えていくと思われます。

オーストラリアの例となりますが、冷蔵船が2週間かけて日本とオーストラリアを結んでおり、この2週間はお肉を熟成させる為にちょうどいい時間でもあるとの事でした。最近「生ラム」と歌うお店が増えましたが、こちら、冷蔵のお肉を使っているお店という事になります。

ここで、出てくるのが「冷蔵の方が絶対良い」という概念です。確かに、冷蔵の方が細胞が壊れず美味しいと言われます。しっかり扱えるお店などでしたら、チルドが良いでしょう。しかし、肉屋さんでも「きちんと解凍された肉と、冷蔵の肉の違いはおそらくわからない」と言われるほど、解凍さえしっかりすれば冷凍だから冷蔵より劣る!と、一概に言えません。

また、ある牧場の方に教わったのが「チルドが増えてから羊嫌いが増えた」という事。どういうことかと言うと、チルドは生なので保存が難しく、保存を間違えると雑菌が繁殖して羊独特の臭いがすぐ出てしまうから。との事でした。また、国や工場により、最初から独特のにおいが出てしまっている場合があるそうです。

こちら、羊肉が悪いわけではなく、あくまで扱う人間の問題です。一概に「チルドがフローズンより良い!」わけではなく、扱う人の技術や、どう使うかによってですので、特に、チルドだから良い!と、盲目的になる必要はないかなと。

改めて、誤解しないでほしいのは「冷凍はだめ!」という事ではない事。あくまで、使い方や扱うお店などにより要求が違うので、それに合わせてチルドが増えているだけで、フローズンのラム肉も、チルドと遜色ない美味しさがあることをあえて強調しておきたいです。

チルド

長所:鮮度が良い、味が良い
短所:保管期間が短い、扱いが難しい

フローズン

長所:保管期間が長い、品質が一定している
短所:解凍のし方により味が落ちる

さらに、オーストラリアからの輸送技術の進歩もこのチルド肉の普及に一役買っています。主に使われるのは冷蔵船で、2週間で日本とオーストラリアを結びます。「2週間も冷蔵していたら質が落ちるのでは??」と思われる方もいると思いますが、肉はこの2週間で熟成します。つまり、日本で販売されているチルドラムは熟成羊という事になります。

このようにして運ばれる羊はオーストラリアの全輸出量の36%! 一回も冷凍されない美味しくて質の高いオージー・ラムがどんどんと日本に上陸しつつあります。今後も増えていくであろうオージー・チルドラム。ますます楽しみですね。

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