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羊肉

チルドとフローズン

――冷蔵と冷凍、どちらが良いの？

羊肉は、日本で流通するおよそ99％が輸入品です。そのため、かつては**ほぼ全量がフローズン（冷凍）**で輸入されていました。

しかし近年、輸送技術や温度管理技術の進歩により、
チルド（冷蔵）で輸入される羊肉が急速に増えてきています。

特にオーストラリア産では、
2019年に6,000トン以上の冷蔵ラム肉が日本向けに輸出されました。

なぜチルドラムが増えているのか？

理由はいくつかあります。

スーパーでの羊肉の取り扱いが増えた
飲食店でチルドラムを使う店が増えた
「チルドしか扱わない」というこだわりの店が出てきた

こうした流れは2015年頃から始まり、現在も増加傾向が続いています。

最近よく見かける 「生ラム」 という表現も、基本的には
冷蔵（チルド）で輸入されたラム肉を使っている、という意味になります。

冷蔵船で2週間。これは“熟成期間”

オーストラリアから日本までは、冷蔵船でおよそ2週間。

「2週間も冷蔵したら品質が落ちるのでは？」と思われがちですが、実はこの期間は
肉がゆっくり熟成するのに適した時間でもあります。

つまり、日本で流通しているチルドラムの多くは、 すでに熟成を経た状態の羊肉なのです。

※　チルドで購入し、途中で凍らせる「チルフロ」と業界で呼ばれている物もありますが特殊例なので今回は割愛。

チルド＝絶対に美味しい、ではない

ここでよく出てくるのが、「冷蔵のほうが冷凍より絶対に美味しい」
という考え方です。特に日本人は冷蔵信仰が強い気がします。

確かに、

細胞が壊れにくい
ドリップが出にくい

といった理由から、 きちんと扱える環境であればチルドは非常に魅力的です。

ただし、肉屋さんの中には
「正しく解凍された冷凍肉と、冷蔵肉の違いはほとんど分からない」と言う人もいるほど。つまり、

冷凍だから劣る、とは一概に言えません。

チルドが増えて、羊嫌いが増えた？

ある牧場関係者が、こんな話をしてくれました。

「チルドが増えてから、逆に羊が苦手になった人もいる」

理由はシンプルで、
チルドは生肉なので、保存や管理がとてもシビアだからです。

温度管理や扱いを誤ると、

雑菌が増えやすい
脂肪が酸化しやすい
羊特有のにおいが出やすい

といった問題がすぐに起こります。

これは羊肉が悪いのではなく、 扱う側の問題です。