羊肉はとても繊細な肉です。 焼き方ひとつで、驚くほど味が変わります。
「硬い」「クセがある」と感じる場合、羊肉の保存環境などもありますが、その原因の多くは“火入れ”です。ここでは、身近なジンギスカンを例に、羊を美味しく食べるための基本をまとめます。
■ 羊を選ぶときのポイント
まずは肉選び。
あっさり食べたいならニュージーランド産。 しっかりとした羊の風味を楽しみたいならオーストラリア産。
スライスの場合、厚みは7〜8mm程度が理想です。
薄すぎると旨味が逃げやすく、 厚すぎると火入れが難しくなります。
今は厚さ指定で注文できるサイトなどもありますので、ベストな厚さをえらぶことができます。
■ 羊を焼くときのコツ
羊は焼きすぎが最大の敵。
・高温で一気に表面を焼き、ひっくり返して１０秒。
・焼きすぎない
特に脂身は火が入りすぎると硬くなります。 ジンギスカン鍋でもホットプレートでも構いませんが、焼き時間は短めを意識。
■ NGな調理法
羊肉は焼きすぎると一気に硬くなります。 特に脂身は火が入ってないと食感が悪くなります。一方で、レアすぎもおすすめできませんのでご注意を。
■ ジンギスカン鍋の使い方
ジンギスカン鍋は中央が盛り上がっています。
中央で肉を焼き、 脂を周囲に落とす。
野菜は外周部へ。
肉の脂を野菜が吸い、全体の味がまとまります。
この構造が、ジンギスカンの完成形です。
ラムチョップを焼く場合は注意が必要。脂肪と赤身では火のは入りが違うからです。ふちに立てて脂を最初に火入れするのがおいしい焼き方。脂はある程度火が入らないとおいしくありません。
■ 肉の状況によっておすすめの食べ方は？
冷凍肉の場合はたれを吸い込みやすいので、
たれは揉み込んでから焼くのがおすすめです。
冷蔵肉の場合は焼いた後にたれをつけて、
羊の味をそのまま楽しんでください。
■ レアで食べてもいい？
羊は比較的菌リスクが低い家畜とされています。
ただし、部位や流通状態によります。
生食を推奨するものではありません。
火入れは慎重に。
■ 羊の脂が気になる場合
脂が気になる場合は、
・レモン
・クミン
・パクチー
・香味野菜
・オリーブオイル
などで調整すると軽やかになります。
羊の脂は“消す”より“活かす”ほうが美味しい。