羊は本当に臭いのか？
「羊って臭いよね？？」言われることがあります。
しかし、結構これは固定概念じゃないかと思っているんです。以前、羊肉が日本に入ってきたばかりのころは、安い加工用などが主に入ってきていました。それを、あまり温度管理をきちんとせずに、羊肉の扱いがあまりうまくない人たちが扱っていたので、臭くなるわけでして、これは、この流れをほかの肉でやっても「臭く」なるかと思います。
たまに、年配の方で「今の羊は香りがしない！昔の方がうまかった！」とおっしゃる方がいますが、その香りは思い出補正で良い香りになっているだけで、基本劣化した脂肪のにおいですので、「昔はよかった・・・・」ネタは、「劣化した安い羊の方が好き」と、言いふらしているようなものなので注意していただいた方が良いかと。羊の香りは特に脂肪に由来するもので、この脂は非常に酸化しやすく、一度酸化してしまうと独特の癖のある「臭い」が強くなるのです。
羊肉はきちんと保存し調理されていれば、臭くはありません。「香り」があるだけです。つまり、鮮度管理や処理の仕方次第で、羊肉の「香り」にもなるし、「臭い」にもなるのです。
しかし。羊ににおいがあるのも事実。でも、匂いしない食べ物ってないですよね？では、ここからはその匂いについての解説です。
そもそも、羊肉の「におい」は草食動物が草を分解する過程で出てくるものです。つまり、これは羊に限らず、草食動物全般に共通するにおいなのです。（もしかしたら、キリンやシマウマも独特の香りがするかもしれません）牧草牛（本来の草食動物の牛）にも「におい」があり、これを業界用語で「グラス臭」と言います。
牛肉などに匂いが少ない理由は、穀物を与える事が多く、草と穀物のバランス的に穀物が多い場合が考えられます。羊も穀物を与える場合がありますが期間は短く、雨が少なく餌となる草が少ない状況（季節）の時に最後の「仕上げ」のために短期間（約2週間）で大きくするため穀物を与えるぐらいです。（オーストラリアの場合です）
その理由は、ラムが一定の重量にならないと高く売れないからです（一定の重量は、各農家やセリ場によってまちまち）。もし草が潤沢にあれば、オーストラリアでは基本的には穀物を与えません。意図的にビジネスで「穀物肥育ラム」を作る場合は例外です。ですので、羊肉はグラス臭が他の家畜に比べて強いのです。
また、食べ慣れているかどうかも関係していると思います。例えば、北海道の人は羊肉のにおいにはあまり気づかず、むしろ牛肉を「くさい」と言う人がいます。また、香りがだめで鶏肉ダメな人も実は結構多かったりと、羊肉が目立ちますが、肉は全体的に独特の香りがするのです。
世界的にみると一般的な食肉である羊肉を「臭い」というくくりで話すのはもしかして日本人はじめ、羊に親しみが少ない国だけで、世界的にみると「何言ってるんだ？」と思われています。また、20代など羊の臭いを苦手とする人が少ないので羊の臭い問題は、世代による経験に基づく原因もあるのではと考えています。若者は羊に対し「エキゾチックな料理に使われる肉」「バーベキューなどのメイン」「外食で食べる高級肉」などポジティブなイメージを持っている方が多く感じます。
お肉の保管には5℃以下が理想的とされています。真空パックにされてから流通を経て、調理の直前に真空パックを取るその直前まで、いかに一定の温度を保つか、これがとても重要なのです。
「羊肉は臭い！」と思っている人や、羊肉で嫌な経験をした人の多くが、保存の悪い羊肉を食べた人と言えるでしょう。これは、羊自体の問題というより、肉に携わる人、流通に携わる人、調理する人が取り扱い方をしっかりと意識するだけで羊肉ファンを増やすとも言えるのではないでしょうか。
実は、冷蔵（チルド）で輸入されたラム肉でも、保存期限が近づくと「臭い」が出てくる（腐っているわけではありません）、温度が1℃変わると品質が変わると言われるほど、羊肉は繊細な食材です。羊肉を扱う際にこういった点に気を配るだけで全然違います。羊に限らず、肉の扱いをみると日本人はまだ肉食に慣れていないな……と感じるわけなのです。
このように、色々と書きましたが。
・羊のにおいはもともと草食動物のにおい。
・慣れてないので臭いと感じる人がいる。
・以前と違い今の肉はにおいがほとんどない。香りはある。
・臭い羊は保存か調理が悪い結果。（たまに臭い個体もある）
・羊は他の家畜より劣化しやすいのでにおいが出やすいともいえる。
まとめるとこのようになります。扱いさえしっかりすれば「臭い」肉ではありません。そのようなイメージがついてしまったのは、人の扱いと味的に慣れていない為だと思われます。しかし、今の羊肉にそのような事はほとんどありません。トラウマになっている方は是非今の羊を味わってくださいませ。
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